Antioxidationsmittel

(L-Ascorbinsäure)

Ascorbinsäure kommt in der Natur als Vitamin C vor. Ascorbate sind das Salz der Ascorbinsäure.

Diese Stoffe verstärken den Abbau des Nitrits (siehe Nitritpökelsalz) und ermöglichen so eine geringere Dosierung dessen.

Außerdem verlangsamen diese Stoffe das "Ranzigwerden" tierischer Fette (=Oxidation mit Luftsauerstoff) und verzögern ein unerwünschtes Vergrauen der Pökelfarbe.

(Natriumascorbat)

(Calcium)

Emulgator

Mono- und Dygliceride der Speisefettsäuren E 471

E 472a; E 472b; E 472c;

E 472d; E 472e; E 472f

Ein Emulgator ermöglicht das Vermischen eigentlich nicht mischbarer Flüssigkeiten (z.B. Wasser und Öl). Wir verwenden Ihn um unerwünschten Fett- und Geleeabsatz zu vermeiden (z.B. bei Kalbsleberwurst).

Geschmacksverstärker

Dies ist ein Stoff der einen vorhandenen Geschmack verstärkt und selbst (fast) keinen Eigengeschmack hat. Er betont die typischen Geschmackskomponenten von Fleisch und Gewürzen.

Wir sind der Meinung, dass der Geschmacksverstärker sehr gute Produkte noch besser, noch harmonischer im Geschmack macht, sofern er richtig, das heißt für uns niedrig, dosiert ist.

Geschmacksverstärker betonen den vorhandenen Geschmack noch mehr, denn Sie heißen ja „Verstärker“, nicht „Verbesserer“. Sie würden also auch einen evtl. vorhandenen schlechten Geschmack auch nicht besser machen. Im übrigen ist das verwendete Natriumglutamat absolut unbedenklich

Natriumacetat E 262

Natriumacetat E 262

Natriumacetat ist das Salz der Essigsäure. Es wird auch Trockenessig genannt. Wir verwenden für einige Sülzwürste diesen rieselfähigen Zustand des Essigs, da er sich so genauer dosieren lässt.

Nitritpökelsalz

Kochsalz und Konservierungsstoff Natriumnitrit E250

Nitritpökelsalz ist eine Vermischung von Kochsalz („normales Speisesalz“) mit 0,4 bis 0,5 % Natriumnitrit. Verbindungen und Abbauprodukte des Nitrits mit dem Fleischeiweiß erzielen die folgenden gewünschten Wirkungen:

- das typische Pökelaroma und die Pökelfarbe der umgeröteten Erzeugnisse. - Stabilisierung der ursprüngliche Fleischfarbe, - Verminderung von unangenehmen Fettabbau (Ranzigkeit) - Hemmung unerwünschter Bakterien

Beim Vergleich einer Gelbwurst mit einer feinzerkleinerten Schinkenwurst (Lyoner) wird die Wirkung des Nitritpökelsalzes am deutlichsten: Bei ähnlichen Ausgangsmaterialien (Fleischauswahl) entsteht der Unterschied hauptsächlich durch die Würzung und eben das Salz. Gelbwurst ist mit Kochsalz hergestellt. Schinkenwurst mit Nitritpökelsalz. Dadurch erhält sie die rötliche Farbe und das typische Pökelaroma.

Gleiches ist zu sehen und schmecken bei einem gekochten Knöchle (nur gesalzen mit Speisesalz) und einem gepökelten Salzknöchle.

Rauch

Dies ist ein seit Jahrhunderten bekannter Zusatzstoff zur Haltbarkeitsverlängerung und Aromatisierung von Lebensmitteln.

Heute sind die Grenzwerte unerwünschter Stoffe genau festgelegt (z.B. Benzpyren ein Mikrogramm/kg, entspricht einem Verhältnis von 1:1.000.000.000).

Wir verwenden ausschließlich Hartholzsägespäne (Buche) zum Räuchern unserer Erzeugnisse. Dazu werden diese im Raucherzeuger verglüht und der entstehende Rauch mittels Ventilatoren oder Zugluft in die Räucherkammer gebracht. Dadurch erhält die Ware eine goldgelbe Farbe und ein angenehmes Raucharoma.

Im Winterhalbjahr räuchern wir verschieden fränkische Spezialitäten „schwarz“, das heißt wir bringen Sie in alte Räucherkammern auf dem Dachboden von Bauernhäusern. Einige Stockwerke tiefer wird dann mit heimischen Holz ein Feuer geschürt. Von dort gelangt der Rauch durch Zugluft in die Räucherkammer. So entstehen beispielsweise die geräucherten Bratwürste.

Salpeter

Konservierungsstoff Kaliumnitrat E 252

Salpeter und Kochsalz (Speisesalz) verwenden wir bei Schinken und Haussalami anstelle von Nitritpökelsalz. Bei Salpeter dauert der Abbauprozess länger, da das Nitrat erst zu Nitrit (wie im Pökelsalz vorhanden) abgebaut werden muss.

Doch bei den langen Reifezeiten für Schinken und Salami nutzen wir die Vorteile von Salpeter:

besonders volles Pökelaroma

und noch intensivere Pökelfarbe

Ansonsten die gleichen Wirkungen wie Nitritpökelsalz.

Säuerungsmittel

Zitronensäure E 330 und Citrat E 331 (Salz der Zitronensäure)

Zitronensäure ist ein natürlicher Bestandteil der Zitrusfrüchte. Wir verwenden sie (oder ihr Salz Citrat), um die gewünschte Säuerung von einigen Rohwürsten gezielt zu steuern. Außerdem hilft sie noch zusammen mit anderen Antíoxidantien das Ranzigwerden der Fette zu verhindern.

Säureregulator

Glucono-delta-Lacton (GdL) sorgt für die gewünschte Säuerung bei der Reifung von Rohwürstchen. Es wird nur bei schneller gereiften Rohwürstchen (wenige Tage Rei-fung) eingesetzt, da es rasch zur gewünschten Absäuerung führt. Durch diese Absäuerung wird ein gewünschtes Rohwurstaroma und eine bessere Umrötung erreicht. GdL wird durch Trocknung oder Erhitzung von Gluconsäure gewonnen. Gluconsäure ist ein natürlicher Bestandteil von vielen Lebensmitteln (z.B. Rosinen).

Stabilisator

Wie alle Stabilisatoren verhindert Phosphat das unerwünschte Absetzen (Entmischen) von Stoffen. In der Wurst verhindert es den Fett und Geleeabsatz.

Dazu ersetzt das Phosphat den Energieträger Adenosin-tri-phosphat welcher im lebenden Tier vorkommt, aber nach dem Schlachten durch fleischeigene Enzyme zügig abgebaut wird.

Das heißt Phosphat erzeugt eine Eigenschaft (Wasserbindung) des Fleisches welche ursprünglich vorhanden ist, jedoch nach dem Schlachten verloren geht. Durch das Wiederherstellen der Wasserbindung wird eine saftigere Wurst ermöglicht.

Phosphate werden auch als Backtriebmittel (Backpulver) verwendet.

Zuckerstoffe

Saccarose, Glucose, Dextrose, Fructose

Zuckerstoffe sind keine Zusatzstoffe im rechtlichen Sinne, sondern ein Lebensmittel. So ist Saccarose die Bezeichnung für handelsüblichen Haushaltszucker. Unser Haushaltszucker ist ein sogenannter Doppelzucker der zu gleichen Teilen aus Traubenzucker (Glucose oder Dextrose) und Fruchtzucker (Fructose) besteht.

Wir verwenden Zuckerstoffe bei der Herstellung von Rohwürsten. Dort sorgen sie durch Ihren Abbau für die gewünschte Säuerung der Rohwurst.