NPS = Nitritpökelsalz
NPS soll mit äußerster Vorsicht behandelt werden, es ist Giftig und ist im starken Verdacht als Krebserreger.
NPS wird in verschiedenen Stärken angeboten.
In Deutschland wird es mit 3% Nitrit gehandelt wie es auch die in der Lebensmittel verarbeiteten Industrie verwendet wird.
In anderen Ländern ist der Prozentige Anteil viel höher und muss daher ab-gemischt werden auf maximal 3%. In anderen Ländern wird es ausschließen für die groß Produktion und nicht für Haushalts Zwecke verwendet.
NPS ist vorallem in der Lebensmittelproduktion notwendig da zeit Geld Kosten.
Für Private und Hobby Wurstler wo das nicht zu trifft sondern der gesunde Genuss gefragt ist, kann man es mit Salz verdünnen, ja sogar ganzverzichten.
NPS ist hauptsächlich für das umröten verantwortlich und macht ein schöneres Schnittbild.
Ohne NPS wird das Fleisch oder die Wurst grau was bei den weisen Wurst arten wie Weißwurst oder Gelbwurst mit Ascorbinsäure (Vitamin C) von grau zur weiß färbung führt.
Wer ohne NPS eine Natürliche umrötung erreichen will kann Zucker mit normalen Kochsalz verwenden, die Zeit beträgt eine große Dimension vorwärts. Bei den Würsten braucht es im Kühlschrank nicht 2-3 Stunden sondern um die 2 Tage und bei einem Luft Geräucherten Schinken bis zu 4 Monate oft sogar länger.
Ich verwende beides was mir ein gesünderes verhältnis und eine bessere Zeitersparnis bringt.
Für die Würste verwende ich nur 1% Nitrit, 5% Zucker und 94 % Salz, es verlängert die umrötungs gegenüber die 3% NPS um nur 2 Stunden im Kühlschrank.
Beim Trockenpökeln in der Vakuum Verpackung um etwa 1-2 Wochen.
