Grundsätzlich sollte Wild gut durchgegart werden (10 Min. eine Kerntemperatur von
80°). Der Reaktorunfall von Tschernobyl hat keine Auswirkungen mehr auf gehandeltes
Wildbret. In Deutschland, Österreich und der Schweiz unterliegt das Fleisch strengen
Kontrollen, so dass radioaktiv belastetes Fleisch den Handel gar nicht erreicht. Es ist
zwar auch jedes zum Import in die EU bestimmtes Wild zu untersuchen, aber ob dies
tatsächlich immer so durchgeführt wird, darf je nach Herkunftsland (Asien) angezweifelt
werden.
Was passiert nun beim heimischen Jäger mit dem Stück Wild, wenn es geschossen
wurde?
Nach dem Erlegen wird das Stück so schnell wie möglich aufgebrochen, d.h. der Körper
wird geöffnet, die Organe werden entnommen und diese auf Unbedenklichkeit untersucht
(alte Verletzungen, Verfärbungen, Veränderungen, Entzündungen, etc.). Aufgrund dessen entscheidet der Jäger, ob es zur weiteren Untersuchung einem Veterinär vorgelegt werden muss, oder ob es als unbedenklich eingestuft werden kann.
Wenn das letztere der Fall ist, wird das Stück möglichst rasch in einen Kühlraum
gebracht. Dort wird es dann küchenfertig zubereitet. Es darf nie streng riechen, der früher
sogenannte "Hautgout" (dumpf, faulig, scharf oder gar urinös) ist kein typischer
Wildgeschmack, sondern das Geruchs- und Geschmacksergebnis eines sich bereits in
Fäulnis befindenden Fleisches.
Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Farbe des Fleisches. Überaus dunkles, fast
schwarzes Fleisch ist ein Hinweis auf zu lange Lagerung, kupferrot wirkendes Wildbret
deutet auf stickige Reifung hin. In beiden Fällen sollte darauf verzichtet werden, ebenso,
wenn das Fleisch eine grünliche Verfärbung mit feucht schimmernder Oberfläche
aufweist....
Am besten schmeckt Wildbret in der Jagdsaison des jeweiligen Wildes. Da diese Zeiten
von Region zu Region unterschiedlich sind, erfragt man sie am besten bei einem
heimischen Jäger. Und je jünger das Stück, desto besser das Fleisch. Das älterer Tiere
sollte man einbeizen oder marinieren, damit es zarter, saftiger und aromatischer wird.
Man kann rohe oder gekochte Essig- oder Weinmarinaden verwenden oder Milch (oder
Buttermilch, der Pfefferkörner, zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeer und Thymian
zugegeben werden können). Möchte man bei jungen Tieren nur eine Geschmacksnuance
geben, reicht kurzes Marinieren in etwas gutem Öl mit ein paar Kräutern...
Obwohl dem Wild der Nimbus komplizierter Zubereitung anhaftet, ähnelt diese im
Wesentlichen der von Rind- oder Schweinefleisch. D.h., wenn man ein Stück Wild vom
Jäger bekommt, ist dies in der Regel küchenfertig (außer man kauft ein ganzes Stück in
der Decke (noch mit Fell). Das Fleisch kann gleich weiter verarbeitet und eingefroren
werden wie Schwein, Rind oder Lamm......Die einzelnen Stücke (Keule, Rücken, Brust,
etc.) sauber parieren, Vakuum verpacken und einfrieren oder gleich zubereiten. Und wie
schon erwähnt, Stücke bis zu einem Jahr brauchen auch keine Marinade, bei älteren
Stücken ist eine solche aber von Vorteil. Man kann seiner Phantasie ruhig freien Lauf
lassen....Interessant sind die vielfältigen Möglichkeiten, Saucen und Beilagen zu
kombinieren. Da das Wild in der Natur von Beeren, Nüssen und verschiedenen Früchten
umgeben ist, lassen sich diese auch sehr variantenreich in der Küche verarbeiten.
Wildbret eignet sich auch gut zum Einfrieren. Bei einer Temperatur von -18° können
vakuumverpackte Stücke laut folgender Tabelle gelagert werden:
Reh- und Rotwild 12-24 Monate
Gams- und Muffelwild 9-12 Monate
Schwarzwild (Wildschwein) Bis zu 6 Monate
Hase und Wildkaninchen Bis zu 8 Monate
Wildenten- und Gänse Bis zu 6 Monate
Fasane Bis zu 4 Monate
Wildfleisch hält ca. 3 Tage im Kühlschrank. Eingefrorene Stücke werden am besten über
Nacht zugedeckt im Kühlschrank aufgetaut.
Reh, Hirsch und Schwarzwild
Die meisten Hobbyköche sind noch immer unsicher in der Zubereitung von Wildfleisch,
obwohl die Nachfrage danach deutlich steigt. Es wird immer öfter auch in Supermärkten
angeboten und manch einer hat das Glück, frisches Fleisch von einem Jäger zu
bekommen. Wer es vom Jäger direkt bekommt, hat den Vorteil, das Alter des Stückes zu
erfahren, denn bei Stücken bis zu einem Jahr braucht man das Fleisch vor der
Zubereitung nicht einbeizen. (siehe Teil 1)
Nun hat man Teile vom Wild da liegen und fragt sich, welches Teil man wie am besten
zubereitet. Als typische Zubereitungsart für Wild wird immer wieder das Spicken des
Fleisches empfohlen, da dies angeblich das Fleisch saftiger mache. Aus eigener Erfahrung
kann ich das nicht bestätigen. Ist auch allein aus biochemischer Sicht nicht möglich, da
eine abgestorbene Zellmuskulatur kein Fett mehr aufnehmen kann. Die angebliche
"Saftigkeit" besteht nur aus reinem, sich außerhalb der Fleischzellen befindlichem
Speckfett, das sich dann im Bratenfond wiederfindet, den man in der Regel für die Soße
verwendet. Das sollte man berücksichtigen, wenn man Butter oder Obers (Sahne) zum
Binden verwenden möchte...
Wer das Fleisch dennoch spicken will, sollte den grünen Speck in feine Streifen
schneiden und 2 Stunden vorher anfrieren, da er sonst leicht reißt.
Möchte man die Fleischfasern nicht verletzen, empfiehlt sich das Bardieren. Dabei
werden die Fleischstücke mit 1-2 mm dickem, möglichst breitem, grünen Speckscheiben
belegt und festgebunden. Während der letzten Minuten des Garens werden diese dann
wieder abgenommen, damit das Fleisch noch etwas bräunen kann. Ob man die
Speckscheiben dann mitserviert, oder nicht, ist Geschmackssache.
Durchschnittliche Garzeiten für Hirsch- und Wildschwein, sofern man nicht die
Niedertemperaturmethode anwendet:
*Rücken mit Knochen 80-110 Minuten
*Keule (2-3 kg ohne Knochen) 90-120 Minuten
*Filet 30-40 Minuten
*Rehrücken (mit Knochen) 50-60 Minuten
Hase, Wildenten und Fasan
Außer Reh, Hirsch und Schwarzwild bekommt auch immer wieder ganze Hasen oder
diverses Geflügel, wie z. B. Fasanen oder Enten angeboten.
Hase
Hasen müssen frisch ausgeweidet sein und dürfen keine grünliche Bauchlappen haben.
Sie haben dunkles, rotbraunes Wildbret, das feinfaserig, saftig und im Geschmack sehr
würzig ist. Man sollte alles sichtbare Fett entfernen.
Die besten Stücke des Hasen sind Rücken und Keulen und können separat zubereitet
werden. Das Fleisch gebratener oder geschmorter Hasenkeulen schmeckt auch kalt
vorzüglich. Mal was anderes: Keulen oder Rücken mit Rosinen oder Pistazien spicken...
Die übrigen, geringerwertigen Stücke, wie Hals und Vorderläufe mit Schultern und
Bauchlappen werden zusammen mit den Innereien zu Ragout oder Hasenpfeffer
verarbeitet. Kleine Hasen kann man durchaus auch im Ganzen braten, wobei man den
Rücken ca. 30 Min. der Garzeit mit Alufolie abdecken oder in einem Schmortopf später
zugeben sollte.
Das typische Rezept für den bekannten Hasenpfeffer stammt von dem Römer und
Gourmet Marcus Gavius Apicius. Er war es, dessen Empfehlung sich in vielen Rezepten
bis heute gehalten hat, dass nämlich dieses Gericht mit gesäuertem Hasenblut
angereichert werden müsse. Aus hygienischen Gründen heute undenkbar, das Blut wurde damals nämlich erst aufgefangen, nachdem der Hase unausgeweidet 8-14 Tage
abgehangen hatte. Die so entstanden "Geschmacksverfeinerung" ergab sich aus den
"aromatischen" Stoffwechselprodukten der im Blut befindlichen Erreger.
Amüsantes geschichtliches Detail am Rande: bei den Germanen war der Hase ein mit
Zauberkraft ausgestattetes Symbol der Fruchtbarkeit. Man glaubte, dass sein Fleisch den
Sex und die Fruchtbarkeit fördere, weshalb Papst Zacharias im Jahr 725 den Genuss von
Hasenfleisch mit der Begründung verbot: "Es machet den Menschen geil".
Würziger Hasentopf:
Einen in Portionsstücke zerteilten Hasen salzen, pfeffern und mit Kräutersenf bestreichen.
In 1 El Öl und 65 g ausgelassenen Räucherspeckwürfeln kräftig anbraten und mit ¼ l
heißer Fleischbrühe ablöschen. ¼ l helles Bier, 1 Lorbeerblatt, Rosmarin und Oregano
zugeben und 1 Stunde zugedeckt schmoren. Nach der Hälfte der Zeit 250 g Schalotten im
ganzen und Knoblauchzehen nach Geschmack zugeben. 10 Min. vor Ende der Garzeit
250g gehäutete und geviertelte Tomaten und 200 g saure Sahne zugeben. Nach Belieben
leicht binden. Mit 2 El Cognac verfeinern.
Dazu passen Kartoffeln und Baguette.
Hasenkeulen mit Apfelfülle: 4 Hasenkeulen, Salz, Pfeffer 3 Äpfel, z.B. Boskop 200 ml
Rotwein 50 ml Öl 3 Schalotten 100 ml Sahne Speisestärke Calvados oder Cognac nach
Geschmack
Zwei Äpfel schälen und in Stücke schneiden. Im Rotwein ca. 1 Stunde marinieren,
herausheben. Die Unterbeine der Keulen abtrennen, Oberkeulen hohl ausbeinen
(Knochen behutsam herauslösen, ohne die Keule ganz aufzuschneiden). Die Öffnung auf
einer Seite schließen (Zahnstocher und/oder Küchengarn). Innen würzen, Apfelstücke
hineingeben und verschließen.
Keulen im heißen Öl rundum anbraten, salzen, pfeffern. Schalotten zugeben und den
Rotwein angießen. Bei geschlossenem Deckel im vorgeheiztem Rohr (200°) garen.
Temperatur nach 10 Min. auf 160° herunter schalten und weitere 50 Minuten garen.
Zwischendurch nach Bedarf etwas Brühe oder Rotwein angießen.
Keulen herausnehmen, in Alufolie schlagen und ruhen lassen. Fond durchseihen,
entfetten, Sahne zugießen, den letzten Apfel hinein reiben. Soße nach Geschmack binden
und abschmecken.
Wildenten
In der Regel wird man Stockenten vom Jäger bekommen, da die kleineren jagdbaren
Arten eher selten sind. Ältere Enten (und Meeresenten) können einen tranigen
Geschmack haben. Zur Probe streicht man mit der Hand gegen das Gefieder; riecht die
Hand dann tranig, häutet man die Tiere am besten ganz ab und entfernt alles noch
sichtbare Fett sorgfältig. Eine gute Empfehlung ist in diesem Fall, die Ente vorzukochen,
vom Sud bedeckt erkalten zu lassen und anschließend erst zu braten (gilt auch für ältere
Enten). Vögel bis zu einem Jahr haben orange-gelbe Schwimmhäute, ältere orange-rote.
Muss man sie noch rupfen, geht es einfacher, wenn man sie zuerst mit heißem Wasser
überbrüht und die Federn mit einem kräftigen Ruck gegen die Wuchsrichtung aus der
Haut zieht. Die übrigen kleinen Hautfedern sollten abgesengt werden.
Das Fleisch von Wildenten ist dunkelrot, saftig und aromatisch, die Haut schimmert
bläulich. Sehr empfehlenswert (übrigens für alles Wildgeflügel): mit der
Niedertemperaturmethode zubereiten.
Fasan
Für die Vor- und Zubereitung gilt grundsätzlich das gleiche wie für Wildenten. Das Alter
der Hähne erkennt man an dem rückseitigem Sporn oberhalb der Zehen. Im ersten
Lebensjahr ist er nur 3-5 mm lang und wächst mit zunehmenden Alter weiter. Das Fleisch
ist relativ hell und langfaserig. Ein Tipp: vor der Zubereitung in die Bauchhöhle riechen.
Duftet es unangenehm, stickig und dumpf, wurde der Vogel nicht sauber ausgeweidet.
Man sollte ihn dann nicht zubereiten, sondern reklamieren...
