Culinaries
Pökel Tabelle
Für Dauerwaren bzw. für rohzuverschneidende Räucherwarenstellt mann die Lake aus Nitritpökelsalz her.
Die Stärke der Lake ist nach der Jahreszeit verschieden.
Im Sommer ist der Salzanspruch Größer, die Durchrötungszeit ist jedoch im Sommer und Winter die gleiche.
Für die Schnellpökelung mittels des Spritzverfahrens nimmt man das gesetzliche Nitritpökelsalz.
Die Schnellpökel Lake wird wie die Spritzlake hergestellt.
Die Tempeatur im Pökelraum ist am besten bei etwa +8 Grad C zu halten.

Sommer
Winter


Tage
Lake-Grad
Tage
Lake-Grad
Knochenschinken bis 8 KG

30
22
30
20
Knochenschinken über 8 KG

36
22
36
20
Rollschinken

21
18
21
16
Kugelschinken

21
17
21
15
Mausschinken

21
17
21        
15
Nußschinken        

21
17
21
15
Blasenschinken        

14
17
14
16
Kammschinken        

14
17
14
16
Schinken Speck        

14
17
14
16
Lachsschinken

6
12
6
10
Bauchspeck

14
18
14
16
Fetter Speck

14
24
14
24
Rinderzunge

16
17
16
15
Schweinezunge

10
16
10
15
Kalbszunge

10
16
10
15
Eisbein

1
10
1
10
Rinderbrust

4
10
4
10
Pökelfleisch

2
12
2
10
Spritz Pökeln- Kochschinken

5
12
4
10
Spritz Pökeln- Backschinken

5
12
4
10