Zusatzstoffe in Wurstwaren
Zusatzstoffe sind gesundheitlich unbedenklich.
Alle zugelassenen Zusatzstoffe werden durch wissenschaftliche Prüfungen auf ihre
gesundheitliche Unbedenklichkeit in Langzeitstudien geprüft.
Zusatzstoffe dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie amtlich zugelassen sind.
Unabdingbare Voraussetzung für eine Zulassung sind
- der Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit und
- der Nachweis der technologischen Notwendigkeit.
Konservierungsstoffe:
Nitrit, Nitrat (Salpeter)
Nitrit und Nitrat werden aufgrund verschiedener Wirkungsweisen eingesetzt und zwar für
- die Wachstumshemmung schädlicher Bakterien; dadurch wird die Haltbarkeit
gepökelter Fleischwaren erst möglich
- Ausbildung des typischen Pökelaromas
- Bildung der gewünschten roten Pökelfarbe
Nitrat wird dabei von Mikroorganismen zu Nitrit umgesetzt. Die eigentlichen Wirkungen
gehen vom Nitrit aus. Bei den biochemischen Reaktionen, die dafür erforderlich sind,
wird das Nitrat stark abgebaut, so dass im verzehrsfertigen Lebensmittel nur noch
geringste Mengen vorliegen.
Kaliumsorbat
Es darf zur Oberflächenbehandlung bei Rohwürstchen und Schinken eingesetzt werden,
um das Wachstum unerwünschter Schimmelpilze zu verhindern.
Stabilisatoren:
Phosphate
Phosphate sind natürliche Rohstoffe. Sie sind als Spurenelemente Bestandteile
menschlichen, tierischen und pflanzlichen Lebens.
Phosphate werden bergmännisch aus den riesigen Phosphat-Vorkommen (vorwiegend in
Nordafrika und Mittelamerika) für die Herstellung der phosphorsauren Salze abgebaut.
Diese Phosphat-Lagerstätten sind aus Ablagerungen von Pflanzen und Tieren in
vorzeitlichen Ur-Meeren entstanden. Obwohl aus der gleichen natürlichen Substanz
gewonnen, ist deutlich zu unterscheiden zwischen Waschmittel-Phosphaten und
Phosphaten, die nach strengen Bestimmungen für die Herstellung von Lebensmitteln
aufbereitet werden und deren gesundheitliche Unbedenklichkeit intensiv geprüft wurde.
Während die Waschmittel-Phosphate ins Abwasser gelangen und deshalb wegen ihres
problematischen Abbaus kritisiert werden, werden die Lebensmittel-Phosphate vom
menschlichen Organismus aufgenommen und umgesetzt.
Phosphate sind lebensnotwendig für die Stabilität des Knochenbaus und die Festigkeit der
Zähne, außerdem für die Bewegungsfähigkeit der Muskeln und die Funktion von Gehirn
und Nervensystem.
Wie auf fast alle Stoffe, die wir mit unseren Nahrungsmitteln aufnehmen, gibt es auch auf
Phosphat bei einigen Menschen Überreaktionen (Allergien). Nur dieser enge
Personenkreis sollte eine verstärkte Phosphatzufuhr vermeiden.
Phosphat verhindert bei Brühwürsten das Absetzen von Gelee oder Fett und gewährleistet
damit eine gleichmäßige, der Erwartung anspruchsvoller Verbraucher entsprechende
Qualität.
Zitrate, Acetate, Lactate, Tatrate
Diese Stabilisatoren sind Salze ihrer Säuren. Sie sind als Kutterhilfsmittel bei der
Brühwurstherstellung zugelassen und verhindern das Entmischen oder Absetzen von
Wurstwaren, womit sie zur Qualitätsverbesserung beitragen.
Ascorbinsäure, Ascorbat
Ascorbinsäure ist reines Vitamin C. Sie ist zusammen mit ihrem Natriumsalz, dem
Natriumascorbat, das wichtigste Umrötungsmittel. Beide senken den Restnitritgehalt,
beugen der Nitrosaminbildung vor und schützen die rosarote Pökelfarbe vor negativen
Einflüssen durch Licht und Sauerstoff. Ascorbinsäure darf in Wurst- und Fleischwaren
nicht als Vitamin C bezeichnet werden.
Geschmacksverstärker:
Natriumglutamat, Natriumguanylat, Natriuminosinat
Sie verstärken die Geschmacksintensität der verwendeten Rohstoffe und Gewürze und
runden das Gesamtaroma ab. Alle Geschmacksverstärker (Glutamat, Guanylat, Inosinat)
kommen im Fleisch auch natürlich vor. Der meistverwendete Geschmacksverstärker ist
Natriumglutamat. Glutamat kommt natürlicherweise in fast allen lebenden Zellen vor. In
Pilzen und tomaten z. B. liegen die Glutamatgehalte vergleichbar hoch wie in mit
Glutamat hergestellten Fleisch- und Wurstwaren.
Glutamat ist durch keinen anderen Stoff gleichwertig zu ersetzen. Als
Lebensmittelzusatzstoff ist Glutamat unbedenklich. Er verbessert die sensorische Qualität
von Lebensmitteln nicht nur bei Fleisch und Wurst, sondern in fast allen Lebensmitteln
des täglichen Bedarfs.
Antioxidationsmittel:
Antioxidationsmittel wie z. B. das Tocopherol (Vitamin E) sind Stoffe, die das
Ranzigwerden von Fetten sowie die Zerstörung von luftempfindlichen Vitaminen und
Aromastoffen verhindert.
Isoascorbinsäure und Isoascorbat beschleunigen die Umrötung, senken den
Restnitritgehalt und beugen somit der Nitrosaminbildung vor.
Säuerungsmittel:
Zu dieser Klasse gehören Stoffe, die einem Lebensmittel zugesetzt werden, um es sauer
zu machen. Das können sowohl die Genusssäuren Essigsäure, Weinsäure, Zitronensäure
oder Diacetat (Trockenessig) sein.
Glucono-delta-Lacton (Säureregulator), das ebenfalls eine säuernde Wirkung hat, wird
aus Traubenzucker gewonnen und wird in Verbindung mit Wasser zur Glucon-Säure, die
pH-Wert senkend wirkt.
Im allgemeinen sind die niedrigen pH-Werte erforderlich für mikrobiologisch sichere
Produkte, für eine beschleunigte Umrötung sowie für die Geschmacksgebung (z. B. bei
Sülzen oder Sauerbraten aber auch für Dauerwurst, wie z. B. Salami).
Verdickungsmittel:
Verdickungsmittel und Geliermittel werden in Lebensmittel verwendet, wo eine sämige
oder festere Konsistenz erwünscht ist. Sehr oft werden diese Zusatzstoffe auch direkt
vom Endverbraucher eingesetzt, der hiermit z. B. Konfiteure, Suppen, Soßen, Desserts,
Tortenüberzüge usw. herstellt.
Farbstoffe:
Farbstoffe werden zugesetzt, um in bestimmten Fällen verarbeitungsbedingte
Farbverluste auszugleichen bzw. Lebensmitteln eine ansprechendere oder andere Optik zu
verleihen. Die zugelassenen Farbstoffe sind dabei zum größten Teil natürlichen
Ursprungs, wie z. B.
- echtes Karmin
- Zuckerkulör
- Paprikaextrakt
- Beetenrot
Oft werden diese oder ähnliche Farbstoffe in dunklen Soßen, Süßwaren, Desserts oder
auch in Wurstwaren (wie hier der natürliche Paprikaextrakt) eingesetzt.
Emulgatoren:
Emulgatoren sind grenzflächenaktive Verbindungen, die es ermöglichen, zwei nicht
miteinander vermischbare Flüssigkeiten, z. B. Wasser und Öl zu stabilisieren. Die
bekanntesten Emulgatoren sind Lecithine. Sie werden aus Soja, Eigelb oder anderen
Ölsaaten gewonnen und bei der Herstellung von Soßen oder Mayonnaisen verwendet.
Mono- und Diglyzeride werden häufig bei Kochstreichwürsten eingesetzt, um einen Fett-
bzw. Geleeabsatz zu verhindern.
